• C-A Bourgois

La tradition du Beaufort dans la vallée du Morel

Le roi des fromages comme certain l'appelle! Forcément le Beaufort a une place particulière lors de vos séjours au ski. Mais connaissez-vous vraiment son histoire? Et plus particulièrement celle dans la vallée du Morel?


La base dans un premier temps: le beaufort est fait avec le lait de 2 races de vache: les Tarines ou les Abondances. C'est tout.


Ces vaches sont dans l'étable l'hiver, puis elles sont "enmontagnées" fin-mai ou début juin. Autrement dit chaque agriculteur conduit son cheptel dans les alpages. On remonte dans les alpages au mois de septembre pour la "démontagnée", autrement dit pour les redescendre dans les étables.

Durant les déplacements, les vaches sont équipées de "carons", des grosses cloches pour permettre aux agriculteurs de toujours connaitre l'emplacement du cheptel.



La démontagnée, sur l'actuelle piste de planchamp, avec la crête des lanchettes sur la droite de la photo.


Le temps de mise en montagne du bétail (c'est à dire le temps durant lequel il est dans les alpages) est conditionné par la pousse de la végétation après la fonte de la neige. En Tarentaise en général et aux Avanchers en particulier, les alpages occupent la zone de 1500 à 2500 mètres d'altitude, intermédiaire « entre la forêt et les sommets couverts de rochers, d'éboulis et de neige persistante». C'est par un travail de défrichage des arbustes, commencé au XIIe siècle, développé et poursuivi ensuite, que nos montagnards ont constitué ces pâturages baptisés par certains « pelouse alpine » .


Jusqu'au XXème sicèle, chaque village organise la montée des troupeaux en alpage. Deux "procureurs" sont nommés pour organiser le fonctionnement de l'alpage, recruter le personnel... Pour les alpagistes (ceux qui restent dans les alpages), des chalets d'habitation et de production de fromage ont été construit de loin en loin, ils sont appelé des "arbé".


Jusqu'au XXème siècle, c'est du gruyère qui est produit en Savoie et dans la vallée du Morel. Ce n'est qu'entre les 2 guerres que la transition vers le Beaufort se met en marche.


La technique de fabrication est en place depuis le XVIIe siècle mais doit être stabilisée et perfectionnée. Ses étapes principales sont :

- chauffage du lait cru à 33°/34°C dans un grand chaudron en cuivre

- émiettage du caillé ainsi obtenu en grains qui seront chauffés à 53° et brassés constamment

- quand le grain est “fait”, le fromager retire la masse du caillé du chaudron et la recueille dans une toile de lin

- puis il moule et presse le fromage dans un cercle de bois qui lui donne son talon concave, caractéristique du beaufort

Après un jour de repos, le fromage est plongé dans un bain de saumur (eau + sel) où il séjournera encore 24 heures. A la sortie, la croûte est formée et le beaufort prêt à passer en cave pour l'affinage. Dans une cave humide, à une température maintenue autour de 10°C, les fromages sont tour à tour, salés, frottés et retournés au moins deux fois par semaine. Cet affinage dure plusieurs mois.


Aujourd'hui, les coopératives unissent les agriculteurs pour leur permettre d'uniformiser les processus de fabrication. Ils sont ainsi liée selon leur zone géographique et la montée en alpage est organisée avec tous les troupeaux d'un même village, ou d'une même vallée.


Voilà, le Beaufort n'a plus de secret pour vous, reste à le déguster avec plaisir lors de votre prochain séjour en montagne, acheté en coopérative de préférence!

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Le Chef Lieu
73 260 Les Avanchers Valmorel

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